絲路上的味覺之旅
漢明帝執政時期，通向西域的陸路交通被重新打通，與此同時，又為西方人開拓了另一條新的道路。一位運氣不錯的羅馬海員，第一次發現了季風，并且橫渡印度洋直抵印度。于是，越來越多的西方商人，應用夏季的順風，分開港口，以生命和自在為賭注，漂洋過海來到東方。
他們云集在印度的貿易港口，在譯員的輔佐下，隨便買到當地土特產，以及來自中國的貨物。它們或經中亞，或沿張騫通西南時開拓的道路；公元一世紀末后，從廣州灣的南海岸動身，繞過印度支那半島，穿過馬六甲海峽，逆流而上直至恒河口。皮貨、胡椒、桂皮、染料等，都是各地商人爭搶的暢銷商品。
香料是這條海路上的硬通貨之一，比方，桂皮輾轉來到羅馬后貴得離譜，一羅馬磅高質量的桂皮價值1500枚古羅馬銀幣，劣級品也值50個銀幣。隨后，香料貿易隨著伊斯蘭教在各個港口的傳播而繼續著。唐時，阿拉伯人把廣州稱為“康屯”，把泉州稱為“宰桐城”，有歷史學家后來把中國和阿拉伯半島之間的這條海上通道叫做“香料之路”，也就是海上絲綢之路。
千年之后，在昔日繁盛的粵東港口，海員不再需求與大海格斗。他們帶回了來自西方香料之都的捐贈，美食也由此成為無國界的文化使者。碼頭旁、鬧市區的食肆是交往過客一解疲倦的落腳之處。無論在街頭小館還是高樓酒店，他們總能找到幾樣廣東傳統佳肴。燒鵝，是絕不會錯過的地道美食，從北方烤鴨取經，以南方風土滋養，小小食材透露著百年美食聰慧。
從絲綢之路到米其林
永樂皇帝繼位后，明代政權中心北移，終于遷至爾后500年的帝都。在米市胡同，一家熟食店簡直有著相同的軌跡。它以南京板鴨起家，為了順應北方口味，經改進后勝利研制出共同的燜爐烤鴨。以廉價坊和全聚德為代表的北京烤鴨，是上世紀外國人理解中國飲食文化的招牌菜之一。
“掛爐烤鴨美而香，卻勝燒鵝說古岡。燕瘦環肥各佳妙，君休側重廉價坊。”古岡是廣東新會的舊稱，這首清光緒年間的詩歌記載的是，早在一百多年前，廣式燒鵝就曾經與北京烤鴨齊名。
北烤鴨南燒鵝，源于同宗的兩種味覺標志，各自精彩。美食家沈宏非說，假如北京烤鴨是京戲武生，廣東燒鵝就是安定天國的粵匪。指的是，后者的賣相接地氣。在以“會吃”著稱的廣東人眼中，食材的新穎及與之匹配的口味，遠勝外型和擺盤。當年，全聚德南下廣州，初時食客如云，一手“片鴨子”的刀工讓觀者嘆服，可烤鴨的滋味卻被多般挑剔，肉多膘厚，有腥味，廣東人以為，這是怎樣也比不上自家的燒鵝。
明代實行海禁后，泉州衰弱，廣州成為海上絲綢之路獨一開放的貿易港口。興旺的經濟、便利的交通、開放的思想，培養了這個大港千年的繁榮。鴉片戰爭前，從廣州起航的海上絲綢之路的航線，能夠抵達100多個國度和地域。爾后，隨著華人移民海外，粵菜在世界各地的ChinaTown生根發芽著，并逐步成為中國飲食文化的代表菜系之一。
在去年初次來到中國內地的上海米其林指南中，呼聲最高的創意菜UltraViolet止步二星，獨一的三星餐廳頒給了主打粵菜的唐閣；二星餐廳中粵菜上榜三家。而在上月發布的第二版中，鵝夫人（莘莊店）再度加冕一星。從高級餐飲到群眾美食，足以證明以米其林指南為代表的歐美飲食界對粵菜的鐘情。
在莘莊仲盛世界商城，每至飯點，鵝夫人門口總是繁華特殊。慕名前來的食客拿著取號單著急地等候入座，前臺的電話不時響起。“摘星”后的這一年，繁忙是這家餐廳的常態。
鵝夫人所屬王品（中國）市場中心總經理趙廣豐表示，去年得到米其林指南的肯定后，餐廳的停業額有十分大的增長。“消費者到米其林餐廳用餐，不盲目地就會多點一些產品，由于他們覺得既然好不容易排到隊，那就多品味一些菜色，所以我們餐廳的消費者客單價有一定比例的上漲。”
一只鵝的旅途
在廣東老饕客心中，逢年過節，或是喜事宴請，必不可少的頭盤都是清一色的廣式燒味——乳豬、燒鵝、燒肉、叉燒等好意頭的菜。
廣東人不愛吃鴨，大約跟外鄉所產鴨種不甚優秀有關。坊間以為鴨肉“有毒”，吃了會“發”，所以偏愛不帶土腥味的鵝。而廣式燒鵝與北京烤鴨制造上的不同，也離不開氣候、風土的差別。嶺南地域暖和濕熱，若以全聚德的掛爐技法晾干，容易蛻變，因而燒臘師傅在鵝的腹腔填入腌料，緩緩滲出豐腴多汁。
早在上世紀70年代，泉州后渚港開掘了一艘保管較完好的宋代海船，出土了大量香料木，其次是胡椒，并裝載有乳香、龍涎香、丁香等貨物，證明了海上絲綢之路上香料的流通。以香料入調，也是燒鵝區別于烤鴨的吃法，后者常常需求蘸著醬料和佐菜一同吃。至今，燒鵝的歷史也要百年，與它相對應的北方烤鴨似乎已成為兩個不同區域在菜系和文化上的重要代表之一。
一道招牌燒鵝，是食客檢驗每一家廣東餐廳正宗與否的試金石。在鵝夫人，大廚選用的黑棕鵝來自廣東清遠，在自然農場養殖90天，以青草和谷物為主食，體肥、肉嫩、骨細、皮脆是烹調燒鵝的上等原料。活鵝宰殺24小時內直送門店，封入特制的“太空烤爐”烘烤。如此得來的燒鵝表皮透亮酥脆，肉質鮮嫩回甘。
招牌天鵝叉燒酥則將鵝主題拓展到了點心范疇。酥類點心由于烘烤的限制，很難在外型上有所打破，以方形、矩形最為常見，而天鵝叉燒酥小巧心愛，為不少女性和兒童喜歡。據趙廣豐引見，鵝夫人在傳統風味之上，尤為注重外型的提升。比方，一道咸甜口味的“先有雞先有蛋”，以竹籃提著兩只“雞”和一個“蛋”，非常有趣。
“目前，除了對‘好吃’的口碑傳送，越來越多的產品必需自帶營銷和推行效果。在我們看來有兩個方向，第一，食材有沒有所謂的故事感；第二，菜品有沒有顏值，能讓消費者主動在社交媒體傳播。”他說。
王品集團深耕餐飲行業20多年，鵝夫人是其面向年輕消費群體、新餐飲時機的一次勝利嘗試。關于連鎖餐廳“摘星”的質疑，趙廣豐表示，“固然米其林的評價只是給到某一家店，但是我們會永遠追求鵝夫人其他門店也必需有米其林規范的自我請求。”
在多個版本的米其林指南中，不乏名廚指導的連鎖餐廳。其實米其林評選的一向原則，其中一條“烹飪水準的分歧性”，同一家店在不同時間都能呈現出穩定分歧的烹飪水準。
