六必居的招牌
六必居歷經兩年翻修后近日重新開業，我聞訊專程去看它。
六必居在大柵欄地域糧食店街。這是一條老街，不寬，在大柵欄東，挽手珠寶市街一同，與大柵欄西的煤市街呈對稱的兩條平行線，護衛著大柵欄，似乎兩道護街的河渠，或者像前后的兩道門檻，而讓大柵欄不那么開門見山，一覽無余。這是古人建立街巷的考究，將橫豎的線條交織成棋盤一樣的規劃，有了血脈相連和曲徑幽靜的覺得，而不是將什么街道都要開闊成寬闊的大街。往常，煤市街曾經名存實亡，前些年擴西側路時，根本拆光。而糧食店街僥幸得以保管至今，固然陳舊不堪，低端的攤販和小店蒜瓣一樣擁堵一同，卻是全須全尾，已屬不易。不過，雖然是一條老街，街上殘留的遺存，完好保存的只剩下兩家，一家是中和戲院，一家便是六必居，兩家緊緊相鄰。往常，六必居重裝迎客，中和戲院重張舊幟也就為期不遠了。
新店店內在醒目的位置安裝有“六必居：中華老字號，始建于明嘉靖九年（1530）”的燈箱。其實，這樣的日期只是傳說，并無確切的考證。有人考證六必居實踐開業于清康熙年間，與明嘉靖相差一百多年。不過，即使是晚了一百多年的康熙年間開業始，年頭也足夠老了。
六必居：老北京的飲食文化
六必居的醬菜
舊時京城醬菜園有老醬園、京醬園和南醬園之分，也有京醬園、南醬園和山東屋子之分。假如以后者的劃分為例，六必居屬于京醬園，南醬園的代表是西單的天源，開業于清同治八年（1869），山東屋子是山東人開的，代表是鐵門胡同的桂馨齋，開業于乾隆年間（1736—1795）。能夠看出，假如從年頭來看，六必居足能夠穩坐京城醬菜園的頭把交椅。
歷史上，六必居重裝開業有三次，一次是1900年大柵欄熊熊大火殃及糧食店街，卻只是燒傷而未能燒毀六必居之后；一次是民國年間六必居本人不慎失火之后；一次是1989年，也是歷時兩年彩繪裝修舊貌新顏；今年，是六必居重裝開業的第四次。與上一次相隔了27年。這樣的重裝開業，足以顯現了它的底氣，和不甘掉隊新時期的心氣。醬菜降生于農業時期，是由于那時的蔬菜保管問題，以應對青黃不接時之需。往常大棚等新科技的運用，新穎蔬菜一年四季應有盡有，南菜北運也不是問題；又有說醬菜中有亞硝酸鹽對安康不利；醬菜要想重振雄風，再出江湖，難度很大。六必居卻反潮流而行，置信幾百年來六必居的醬菜、調料和黃醬所調教出來的老北京人的胃口與味覺，不會隨時間一同流失殆盡，也不會讓年輕人嗤之以鼻。都說北京滋味，這滋味中應該包括老北京炸醬面中的黃醬的滋味，包括涮羊肉時嚼幾瓣糖蒜的滋味，包括吃餃子時是蘸一點醋的滋味，包括喝一碗稀粥時就一碟咸菜絲的滋味……那么，只要這些滋味不變，六必居就有存在的必要和開展的空間。
小時分，我家離六必居很近，我們家包括我們大院里不少的鄰居，到六必居就跟串門一樣熟絡，就是買一點黃醬和廉價的芥菜疙瘩，也是要到六必居來的。其實，我們大院對面就有一個叫泰山永的油鹽店，這些東西那里都有的賣。但是，大家還是信奉六必居，價錢也沒貴幾。有意義的是，鄰居們普通到泰山永都說是買咸菜，到六必居叫買醬菜，一字之差，透著人們偏愛六必居的心機。
坊間關于六必居的傳說很多，其中最著名的便是六必居的牌匾是明朝大奸臣嚴嵩所寫，這是我從小就聽大人講過的，固然只是傳說而已，卻是眾口一詞。清末有竹枝詞寫道：“醬園六必居為最，三字招牌立兩朝，勢力終推嚴宰相，固然劫火不能燒。”這里說的劫火指1900年那年大火也沒能燒毀六必居的奇觀。六必居的命真實夠大。
其次，便是六必居為什么叫這個名字？傳說不一，眾口一詞了。總結起來，有這樣幾種說法：一種是說當初有六人合伙開店，取名為“六心居”，請嚴嵩寫時，嚴嵩覺得六人六心，這店怎樣可以開得好，便在“心”字上多加了一撇，成了“必”字。一種是取開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，除茶不賣，其他六件都賣，而且都是生活每天必備之需，所以取名叫六必居。一種是六必居開張之前立下六種必需要做到的規矩，即黍稻必齊（指原資料）、曲蘗必實（指配方）、湛之必潔（指浸泡的酒曲）、陶瓷必良（指腌制的大缸）、火候必得（指操作的火候）、水泉必香（指用水）。
這幾種傳說，在我看來，最后一種更接近真實。由于，所謂嚴嵩題寫店名原本就是傳說，并不真有其事；最初開店時是山西臨汾趙氏三兄弟聯手，六心居之說，便絕無可能。這最后的六種必需要做到的，聽說是趙氏兄弟在開六必居前開酒鋪時就立下的規矩，一以貫之，持續到運營醬菜鋪。這是傳統商家的自律，也是六必居可以在京城醬菜園穩坐江山獨拔頭籌的立身基本。今天，六必居重張開業，我看見在醬菜壇之間掛有這樣六條必需的祖訓，能夠見得六必居是將這六條祖訓當作而今邁步從頭越的基石。在往常為盈利冒充偽劣盛行，以及簡直普遍蘿卜快了不洗泥的粗制濫造狀況之下，據守這樣的祖訓并不容易。
看歷史材料，六必居是前店后廠，前店200平方米，后廠1700平方米。今天去六必居，后廠的位置建起的灰墻灰瓦的房屋，也是新修過的，我特意轉到后面，卻被人攔住，告我這是別的單位，曾經不屬于六必居了。前店顯得很開闊，最少和我小時分見到的樣子差不多，迎面一溜柜臺橫陳，只不過將原來的黑漆木柜臺改為玻璃柜門。最熟習的上下三排呈階梯狀擺下的青花瓷醬菜壇，擦拭得明亮堂的直反光，敦矮壯實地立在那里，似乎立了幾百年似的。更讓我感到親切的是那種元寶形的油簍也立在最后一排的位置上，那是以前逢年過節時裝滿各式醬菜送人的禮品。有時分，真的會感到什么樣的東西必需有什么樣的器皿才相配，關于六必居的醬菜，賣的必需得是青花壇子，買的必需得是墨色的油簍，假如油簍換成了塑料袋來買醬菜，本人吃能夠，送人就不合手了。
我買了幾樣醬菜，其中芥菜疙瘩和甜醬黑菜，是六必居的老玩意兒。芥菜疙瘩是群眾的看家菜，我小時分每斤賣7分錢，如今，我認真看了看，每斤8元，數字的變化之中，包含著世事滄桑；甜醬黑菜，多年未見，往常恢復，也算是給六必居長臉。不過，新種類還是顯得不多，六必居曾經具有過一百多種各式醬菜和調料品。比方，它的傳統的鋪淋醬油，和后來創新的桂花甜辣絲，我就沒有見到。記得四十多年前從北大荒省親假回北京，特意到六必居買八寶醬菜準備帶回北大荒過春荒時，曾經見到賣過醬佛手，感到很新穎，記憶深入，可惜，這一次也沒能讓我舊夢重溫。
我買了點兒糖蒜，滋味能夠，但蒜沒有以前那樣考究了。以前六必居的糖蒜與眾不同，在于選擇的蒜全部來自長辛店李家和趙辛店范家的“白皮六瓣”。每頭重一兩二三，七八頭必是一斤。而且，蒜要在夏至前三天從地里取出，必需帶泥，以便保鮮，腌出的糖蒜才脆。我買的糖蒜，不要說六瓣了，大小也是爺爺孫子都有。別小瞧了醬菜，祖宗考究的玩意兒，看得見的是樣子，看不見的是功夫和心力。
不過，我買的八寶醬瓜真的不錯。咸甜可口，瓜脆釀香。畢竟還是六必居。想起六必居這樣一件往事，民國年間大火時，店里一位老伙計，闖進火海，冒死將“六必居”的牌匾搶了出來。六必居的老板很是打動，將這位老伙計命為“終身伙友”，并終身“高其俸”。能夠看出，無論伙計，還是老板，看重六必居的牌子。由于這牌子里有老店的歷史，有老店的名譽，更有老店本人的獨家秘笈和道德操守。而不只是為了利益高高掛起老店的牌子以招搖。
