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在低的食物自助平價韓麗軒加盟商獨立購買困境埋隱患
長沙漢麗軒曝出“鴨肉冒充牛肉”丑聞，總部聲明稱是“單店行為”；一個月后，北京3家漢麗軒餐廳再次被查出“鴨肉替代牛肉”，這對漢麗軒總部來說無疑是直接打臉。丑聞不時令人不得不對漢麗軒的運營形式產生質疑。漢麗軒運營平價自助韓式烤肉，主要以加盟形式拓展市場。但各門店食材并非統一提供，而是由加盟商自行采購。這種形式在品牌開展初期有利于吸收更多加盟商，但卻極大削弱了品牌的管控力度。業內專家指出，在食材價錢不時攀升的當下，平價自助餐品類如何防止成為低價食材匯集地，也是亟須討論的問題。
漢麗軒再陷“假肉”風云
韓式燒烤自助品牌漢麗軒最近費事不時。北京市食品藥品監視管理局（以下簡稱“北京食藥監局”）1月21日對外發布，在對11家漢麗軒門店停止檢查與風險監測時發現，有3家漢麗軒餐廳存在違規現象。其中，位于海淀區圓明園西路18號的門店1個鵝肉樣本檢出鴨源性成分而沒有檢測出鵝源性成分；通州區新海東路1號樓的門店1個標稱“鴨肉、豬肉占產品凈質量分數分別≥75%、70%”的“韓式烤肉卷”樣本，只檢出鴨源性成分，未檢出豬源性成分；通州區物資學院路的門店則被檢查出1個“牛排”樣本疑似為牛、鴨肉混合。目前，涉事的3家門店已被請求停業整理。
這讓人不得不回想起2016年12月底發作在湖南長沙漢麗軒的“鴨肉變牛肉”事情。當時，漢麗軒在官方網站上發表聲明，稱“單店行為并不代表普遍行為”，并強調企業嚴厲執行六大制止損傷消費者權益的事項，并請求加盟商秉承漢麗軒腳踏實地的運營理念。但是時隔一個月，北京3家漢麗軒門店再次曝出違規，同樣是用較低價的肉替代較昂貴的肉，同樣是由食藥監局檢查發現，不同的是，漢麗軒不能再以這類事情僅僅是個別現象來停止回應。
北京商報記者就此事情致電漢麗軒總部，客服人員確認了此次北京加盟店違規事情的真實性，并表示將配合北京食藥監局以及相關部門做好對事情以及相關門店的調查工作。至于何時可以發布調查結果，目前還不能肯定。
加盟商自主采購埋隱患
一系列丑聞的曝光令人不得不對漢麗軒的運營形式產生質疑。
依據漢麗軒官網引見，目前漢麗軒在北京地域曾經具有連鎖店20余家，外地加盟店曾經到達200余家，同時在全國各一級城市以直營店和加盟店并進的形式開疆擴土，2016年底打破300家店。但值得關注的是，依據漢麗軒的加盟條款，各門店食材并非由總部統一提供，而是放權給加盟商自行采購。
在漢麗軒對加盟流程的引見中，分明地寫著“原資料經過全國進貨渠道的資源共享，讓加盟商的采購價更具備競爭力，加盟商具有一切原資料的自主采購權”，以及“提供效勞規范、菜品規范、運營指南等管理體系，確保加盟店規范化、統一化”等條款。往常，加盟商應用鴨肉冒充牛肉的做法也暴顯露漢麗軒對加盟商放開采購權的管理缺陷。
業內人士剖析，作為品牌方，向加盟商提供效勞規范、菜品規范以及運營指南等管理體系來確保加盟店的規范化與統一化，這在目前國內餐飲加盟中并不鮮見，但從長期來看，這一體系中品牌關于加盟店的監管是具有很大難度的。
目前，餐飲行業面臨著“四高一低”難題，探究降低本錢的辦法成為眾多加盟店運營者的著力點，首當其沖的即是食材采購本錢。一些急功近利的加盟店運營者應用加盟體系中的監管破綻，在食材上以冒充真、以次充好來降低餐廳采購本錢，為食品平安埋下隱患。中國食品產業評論員朱丹蓬在承受北京商報記者采訪時也表示，在中國連鎖加盟體系里最不可控的即是加盟店本身地產的食材，因而漢麗軒呈現的問題并非個案，而是整個行業的一個通病。
自助餐品類亟待突圍
平價自助不斷是漢麗軒吸收客流的重要籌碼。依據漢麗軒官網顯現的數據，漢麗軒的人均消費僅在50元左右，在自助烤肉品類中價位比擬低廉。而事實上，一斤優質牛肉的價位就要二三十元。顯而易見，假如一切食材都依照高規范采購，在自助餐敞開吃的狀況下，餐廳賠本的可能性極高。一方面，漢麗軒為了吸收客流，不斷維持較低價位；另一方面，低價大大緊縮了加盟商的利潤空間，這也刺激了局部逐利加盟商漠視食材平安，成為一系列違規事情的導火索。
漢麗軒“假肉”事情也暴顯露自助餐行業存在的普遍問題，那就是在價錢既定的前提下，運營者為了進步利潤，容易使自助餐淪為低價食材的匯集地。曾經風行一時的金錢豹逐步衰落，就與價錢多年維持不變但餐品質量降落有著直接關系。
業內人士指出，隨著消費程度提升，人們對餐飲的請求曾經從“吃得飽”變為“吃得好”。自助餐品類也應順應消費晉級的趨向，從過去注嚴重而全、種類豐厚，轉向特征鮮明、提升質量。目前，一些高層次、點餐式自助的興起就是自助餐精品化趨向的表現。
但無論平價還是高檔，關于餐飲企業而言，食品平安則是一條不能觸碰的紅線。中國烹飪協會副會長馮恩援在承受北京商報記者采訪時表示，無論能否加盟、運營什么，都不能做違法之事。作為連鎖企業，在增強加盟商管理方面，一是要停止有關法律法規的宣傳教育，二是要對協作同伴有入店管理的考量，除了發現差錯時給予勸誡，若加盟商行為的確已不能保證品牌的安康，就應該思索終止協作。
馮恩援表示，自助餐食品平安的保證還有許多細節需求研討，如自助餐臺的產品陳列時間，特別關于生食類的食品，取用時間應該堅持多久，并沒有詳細的規則，這都需求企業樹立本人的規范來停止管控。
